Faa'iidooyinka iyo khasaaraha mid kasta oo Pectin, Carrageenan iyo Istaarijka galleyda oo la beddelay

Faa'iidooyinka iyo khasaaraha mid kasta oo ka mid ah pectin, carrageenan iyo istaarijka galleyda oo la beddelay

Pectin waa polysaccharide oo laga soo saaro miraha iyo khudaarta taas oo samayn karta jeel sonkor leh oo ku jira xaalado acidic ah. Xoogga jel ee pectin waxaa saameeya arrimo ay ka mid yihiin esterification, pH, heerkulka iyo xoojinta sonkorta. Nacnaca jilicsan ee Pectin waxaa lagu gartaa hufnaan sare, dhadhan jilicsan oo aan sahlanayn in lagu soo celiyo ciidda.

Pectin waxa loo qaybin karaa Heerarka Methoxyl Pectin iyo Methoxyl Pectin Hoose iyadoo loo eegayo heerka methyl esterification. Nidaamka gel ester pectin sare si loo buuxiyo shuruudaha aasaasiga ah ee sameynta jel ee pH 2.0 ~ 3.8, adkaha milmaya 55%, oo saameeya dhismaha jel iyo xoogga arrimaha soo socda:
- Tayada pectin: tayada wanaagsan ama xun waxay si toos ah u saamaysaa awoodda samaynta jel iyo xoogga; iyo
Maadada Pectin: mar kasta oo ay ku badan tahay maadada pectin ee nidaamka, way fududahay in la sameeyo aag isku xidha oo u dhexeeya midba midka kale iyo si ka wanaagsan saamaynta jel;
Mawduucyada adag ee milmi kara iyo nooca: noocyada kala duwan ee adkaha kala duwan ee kala duwan, tartanka molecules biyaha ee heerarka kala duwan ee xoojinta, samaynta jel iyo xoogga saameynaha kala duwan;
- Muddada heerkulka iyo heerka qaboojinta: heerka qaboojinta ayaa la dedejiyay si loo yareeyo heerkulka formation jel, liddi ku ah, heerkulka nidaamka muddo dheer heerkulka wax yar ka sarreeya heerkulka jel waxay horseedi doontaa kor u kaca heerkulka formation jel.

Pectin-ka hooseeya iyo nidaamka pectin ester-ka sarreeya ayaa la mid ah, xaaladaha samaynta ester pectin gel hooseeya, heerkulka jel, xoogga jel, iwm ayaa sidoo kale ku xiran arrimaha soo socda ee caqabadaha labada dhinac:
- Tayada pectin: tayada wanaagsan ama xun waxay si toos ah u saamaysaa awoodda iyo awoodda samaynta jel.
- DE iyo qiimaha DA ee pectin: marka qiimaha DE kordho, heerkulka gel-samaynta ayaa hoos u dhacaya; marka qiimaha DA uu kordho, heerkulka samaynta jel-ku sidoo kale wuu kordhiyaa, laakiin qiimaha DA aad ayuu u sarreeyaa, taas oo u horseedi doonta heerkulka gel-samaynta heerkul ka sarreeya heerkulka goobta karkarinta ee nidaamka, oo ka dhigaya nidaamku inuu sameeyo pre-gel isla markiiba;
- Maaddada Pectin: korodhka maadada, xoogga jel iyo formation jel heerkulka kor u kaca, laakiin aad u sarreeya waxay horseedi doontaa samaynta pre-jel;
- Feejignaanta Ca2 + iyo wakiilka Ca2 +: feejignaanta Ca2 + ayaa kordhisa, xoogga jel iyo kor u kaca heerkulka jel; ka dib markii la gaarey xoogga jel ee ugu fiican, xoojinta calcium ion-ka ayaa sii kordheysa, xoogga jelku wuxuu bilaabay inuu noqdo mid jilicsan, daciif ah oo ugu dambeyntii sameeyo jel-ka-hor; Ca2 + wakiilka chelating waxay yareyn kartaa xoogga wax ku oolka ah ee Ca2 +, waxay yareyn kartaa halista sameynta jel-ka-hor, gaar ahaan marka nidaamku leeyahay maaddo sare oo adag.
- Waxyaabaha ku jira adkaha milmaya iyo nooca: adkaha milmi kara waa sarreeyaa, xoogga jelku wuu kordhaa, heerkulka jelkuna kor buu u kacaa, laakiin aad u sarreeya way fududahay in la sameeyo pre-gel; iyo noocyada kala duwan waxay saameyn doonaan pectin iyo Ca2+ awoodda xiritaanka ee heerarka kala duwan.
Qiimaha pH ee nidaamka: qiimaha pH ee samaynta jel waxay noqon kartaa inta u dhaxaysa 2.6 ~ 6.8, qiimaha pH sare, pectin ama kalsiyum badan ayaa loo baahan yahay si loo sameeyo tayada isku midka ah ee jel, isla mar ahaantaana, waxay samayn kartaa formation jel heerkulka hooseeyo.

Carrageenan waa polysaccharide oo laga soo saaro geed-badeedka kaas oo sameeya jel laastiik ah oo hufan heerkul hooseeya. Xoogga jel ee carrageenan waxaa saameeya arrimo ay ka mid yihiin xoojinta, pH, heerkulka iyo feejignaanta ionic. Nacnaca jilicsan ee Carrageenan waxaa lagu gartaa dabacsanaan xoog leh, qallafsanaan wanaagsan oo aan si fudud loo milmin. Carrageenan waxay sameyn kartaa jel leh dabacsanaan wanaagsan iyo hufnaan sare heerkulka hooseeya, waxayna ku dhaqmi kartaa borotiinka si loo kordhiyo qiimaha nafaqada iyo xasilloonida fudfudud.

Carrageenan waxay ku xasilloon tahay xaaladaha dhexdhexaadka ah iyo kuwa alkaline ah, laakiin xaaladaha acidic (pH 3.5), molecule carrageenan ayaa hoos u dhigi doona, kuleylkuna wuxuu dardargelin doonaa heerka hoos u dhaca. Carrageenan waxa ay ku samayn kartaa jeel hab-dhisma-biyoodyo ah oo ka kooban 0.5% ama ka badan, iyo hababka caanaha marka la eego sida ugu hooseeya 0.1% ilaa 0.2%. Carrageenan wuxuu ku dhaqmi karaa borotiinno, natiijaduna waxay ku xiran tahay barta isoelectric ee borotiinka iyo qiimaha pH ee xalka. Tusaale ahaan, cabitaannada dhexdhexaadka ah, carrageenan waxay sameyn kartaa jel daciif ah oo leh borotiinno caano ah si loo ilaaliyo joojinta walxaha iyo si looga fogaado in si degdeg ah loo dhigo qaybaha; carrageenan sidoo kale waxaa loo isticmaali karaa in laga saaro borotiinka aan loo baahnayn ee nidaamka iyadoo la adeegsanayo borotiinka; Qaar ka mid ah carrageenan ayaa sidoo kale leh shaqada samaynta kaydka qulqulaya ee borotiinka iyo polysaccharides si degdeg ah, laakiin kaydintani way fududahay in dib loogu firdhiyo socodka biyaha. Dhigista si fudud ayaa loogu kala firdhiyaa qulqulka.

Istaarijka galleyda ee la beddelay waa nooc ka mid ah istaarijka galleyda kaas oo jir ahaan ama kiimiko ahaan lagu daweeyay si loo sameeyo jel laastikada ah oo hufan heerkul hooseeya. Xoogga jel ee istaarijka hadhuudhka ee la beddelay waxaa saameeya arrimo ay ka mid yihiin xoojinta, pH, heerkulka iyo feejignaanta ionic. Istaarijka galleyda ee la denatured fondant waxaa lagu gartaa dabacsanaan xoog leh, adayg wanaagsan iyo ma fududa in lagu soo celiyo ciidda.

Istaarijka hadhuudhka ee la beddelay waxa loo isticmaali karaa in lagu daro jeelyada kale ee dhirta ku salaysan sida pectin, xanthan xanjo, xanjada bean qudaarta, iwm, si loo hagaajiyo qaabka iyo sifooyinka dareenka fudfudud. Istaarijka hadhuudhka ee wax laga beddelay wuxuu hagaajin karaa viscoelasticity iyo dheecaanka fondant, wuxuu yareeyaa khatarta ka-hor-istaagga iyo qaab-dhismeedka jel-ka ee aan xasilloonayn, gaabin wakhtiga qalajinta ama qalajinta waxayna badbaadisaa tamarta.